煮込み料理や鍋料理に使う出し、昆布や鰹節などは、定番だが、個人的に料理の味をＵｐさせるのに最適と感じたものを紹介しようと思う。蛤・・・ラーメンやそばに最適　水でなく酒で出しをとる。干し鱈・・・シチュー（ﾎﾜｲﾄ・ﾄﾏﾄ）に最適　干した鯰、干した雷魚（これらは、そのまま優しくあぶって食べても美味しいし、船場汁でも美味しい。）・・・煮込み、鍋料理に向く。帆立（干し海老の粉、セロリやﾌﾞﾛｯｺﾘｰの茎と好相性）・・・シチュー（塩ベース）に向く。あご(飛魚）、きびなご・・・そば、水団、雑煮に向く。若鶏手羽元・・・鶏がらよりも美味しい出しがとれる。特に、干し鯖との相性は抜群で、両者を使ったスープやポトフは最強。あと、すき焼きや肉じゃが、筑前煮等（後二者は、薄口醤油）に使っても美味しい。鯔・・・あら汁や船場汁にするとこれほど美味い魚は知らない。残った汁で炊き込みご飯を作っても美味しい。魚の旨みが相殺されるので、きのこ類は使わない。以上、いずれも消えそうな位の弱火で（きびなごなどは、煮干同様水でもいい位）、煮立たせ厳禁。玉葱の皮等、まだまだ、美味しい出しはいっぱいあるが、今日はこれ位で。